Embutidos
Sobrasada de Mallorca
Embutido con indicación geográfica
protegida. Producto cárnico crudo curado, elaborado con carnes seleccionadas de
cerdo, picadas, condimentadas con pimentón, sal y especias; se embute en tripa
y se madura lenta y cuidadosamente según la experiencia adquirida de generación
en generación. El gusto es suave y agradable y las especias están presentes en
el regusto.
;)
La Sobrasada de Mallorca es un producto cárnico crudo curado,
elaborado con carnes
seleccionadas de cerdo, picadas, condimentadas con
sal, pimentón y otras especias. La antigua necesidad de conservar la
carne hizo que se desarrollaran muy diversos procedimientos para alargar
su vida útil. Uno de ellos, sin duda, es el picado, condimentación y
curado de la carne. La primera referencia histórica del nombre de
sobrasada la encontramos en un documento datado en el 1403 procedente de
Sicilia, donde se describe un envío de alimentos y, entre estas
viandas, se cita explícitamente a las sobrasadas.
Fotografía: Sa Cisterna
Esto podría
situar en Italia el posible origen del nombre de este embutido, aunque
sin ninguna
duda podemos afirmar que de aquel embutido del cual heredó
el nombre, poco tiene que ver con el actualmente conocido, ya que hasta
la llegada desde tierras americanas del pimentón no adquirió las
características actuales. La primera mención, al embutido tal como lo
conocemos, aparece en el siglo XVII en que se cita que fueron
almacenados en una alacena " cent sobrassades i treinta llonganisses
.", y de este mismo período hay múltiples referencias al consumo de
carne de cerdo y de sus productos derivados, y a los festejos que se
hacían con motivo de las matances (matanza del cerdo). A partir del
siglo XVII, encontramos múltiples referencias al uso de sobrasada en la
gastronomía isleña, adquiriendo desde esta época una gran importancia
gastronómica y relegando su papel como sistema de conservación de
productos cárnicos. En el siglo XX los elaboradores incorporan nuevos
equipos y tecnología al proceso de elaboración de la sobrasada para
asegurar la calidad del producto, pero conservando las características y
las presentaciones típicas de las sobrasadas tradicionalmente
elaboradas en las matanzas familiares.
Balears reconoció la Denominación Especifica
Sobrasada de Mallorca y, a principios del 1996, la Unión Europea
protegió la denominación Sobrasada de Mallorca con la denominación de
calidad: Indicación Geográfica Protegida, que
extiende la protección
concedida inicialmente en España, al conjunto del territorio de la Unión
Europea. La Indicación Geográfica Protegida Sobrasada de Mallorca
protege dos tipos de sobrasada:
- Sobrasada de
Mallorca: elaborada con carnes de cerdo.
- Sobrasada de Mallorca
de Cerdo Negro: elaborada exclusivamente con carne de cerdo negro
mallorquín y embutida en tripas naturales. Los cerdos son criados y
alimentados en la isla de Mallorca de acuerdo con las prácticas
tradicionales.
Elaboración
Para la elaboración de la Sobrasada de Mallorca deben utilizarse los
ingredientes siguientes y en las proporciones establecidas en el
reglamento de la Indicación Geográfica Protegida:
- Carne
magra de cerdo: entre un 30 y un 60%.
- Tocino de cerdo: entre un
40 y un 70%.
- Pimentón (Capsicum annuum L. y/o C. longum D.O.):
entre un 4 y un 7%.
- Sal: entre un 1,8 y un 2,8%.
- Especias
y/o aromas naturales: pimienta, pimentón picante, romero, tomillo y
orégano.
- El uso de colorantes está expresamente prohibido.
- Las
tripas pueden ser naturales o de fibra de colágeno, estas últimas para
piezas de menos de 500 g.
Con estos ingredientes y
siguiendo un proceso de elaboración debidamente especificado en el
reglamento de la IGP, se obtiene una sobrasada de la máxima calidad,
manteniendo intactos los aspectos tradicionales que la caracterizan y
distinguen. El proceso de elaboración consta de dos fases bien
diferenciadas. Una primera, es la propia elaboración del embutido, que
consta a su vez de las etapas de picado de las materias primas, mezclado
de éstas con los otros ingredientes y el embutido en las tripas y una
segunda fase, en la cual se
produce la maduración y desecado del producto. El picado de
las materias primas se realiza mecánicamente, con una máquina
trituradora con el fin de conseguir una medida de partícula inferior a 6
mm (habitualmente entre 3 y 5 mm de diámetro). Durante esta operación
la estructura muscular es destruida en mayor o menor grado y de este
modo se facilita la puesta en contacto de los diferentes ingredientes.
En esta etapa se favorece el desarrollo de actividades enzimáticas y de
los microorganismos, debido a la incorporación de oxígeno y la
destrucción parcial de las estructuras. Seguidamente las carnes son
mezcladas con las especias y sal. Seguidamente la masa es embutida en
tripas y se inicia la fase de curación en los secaderos, donde la
temperatura y humedad controladas producen una serie de cambios en las
características físico-químicas y microbiológicas del producto. Estas
transformaciones proporcionan a la sobrasada las características
peculiares de aroma, sabor, consistencia, color y estabilidad. La etapa
de maduración de la sobrasada de Mallorca se realiza a temperaturas
comprendidas entre los 14 y los 16ºC y con una humedad relativa de entre
el 70 y el 85% y la duración del proceso está en función del calibre de
la pieza. Durante esta etapa, se producen básicamente dos fenómenos:
uno físico, el secado, y otro bioquímico, resultado de la fermentación.
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